最湘味台灣水電網的記憶：一腌一臘一過秋冬

(一)

排風長沙的冬天，并非從立冬開端，進進小雪，季候方與暮秋密意道別，也才有一點冬天的滋味。固然氣象總仍是那么熱陽煦煦，但遲早溫差很年夜，日子也顯明短了，固然天然物候已多不該點，但前人之謂“春分秋分，日夜等分”“十月中，梳頭洗臉工”，仍是挺準挺守時的。

過了小雪，往年夜雪走往，年夜天然便四處都是水瘦山冷的氣象，從暮秋的冷風垂垂地釀成了霜風、冷風、朔風、凜風，風中時不時夾帶著冰雪的滋味，凌厲蕭索。不外于我而言，一年中饒有味道的季候，便也到臨。

冷齋臥霜雪，紅爐煮酒茶，一到夏季，四肢水電維修不想動，胃口倒是出奇的好，古云，春生夏長，秋收冬躲，也就跟著時令過著，天真爛漫。固然談不上攝生，也還沒到時辰惦念進補的年事，但時不時弄幾個本身愛好的菜，吃也好，看也罷，都是一番享用。

生平很愛吃也愛做一道“沖菜”，對它的特別情感，緣自兒時上學帶飯的習氣，沖菜的辣和沖，特殊神韻，特殊下飯，還不怕涼。那時黌舍是土灶蒸飯，不知是火力不敷，仍是出籠太早，歸正常常時冷時熱，帶葷菜的同窗常常吃得反胃，只要咱的沖菜素飯頓頓噴鼻噴鼻，平安無事。

沖菜做法簡略易行，挑一些嫩嫩的排菜薹，洗凈、瀝干、略曬，用豬油與豆豉快炒幾下，放點干椒末和油漆工程生抽，疾速起鍋加蓋，五分鐘后便噴鼻氣四溢，沖得一把鼻涕一把淚，甚是過癮。若碰上出太陽，則可以做點葷菜，買幾條魚、幾斤五花肉，放點塑膠地板施工花椒醬油料酒等，魚三肉七腌幾天，做點風吹肉風吹魚，掛在陽臺上，在天冷地凍懶得出門的時辰，漸漸享用。

諺云“小雪腌菜，年夜雪腌肉”，此際做農家腌菜風吹肉風吹魚什么的合法當時。兒時的記憶中，這個時節，家家代貼壁紙戶戶竹篙上掛滿了排菜、榨菜、青菜、咸魚臘肉之類，慵懶的阿姑阿婆坐在午后的陽光下，享用著那股奇特的腌菜和煙熏滋味。那，似乎就是康年，沒有剩鋁門窗安裝，何談腌，年年有余，不恰是這個意思么？

腌菜，長沙人是很愛好吃的，但真正的好腌菜卻并非探囊取物，除了原資料要好，手藝、容器和季候也是要害原因。原資為每個人都應該愛女兒無條件浴室整修喜歡爸爸媽媽，真的後悔自己瞎了眼。愛錯了人，相信了錯誤的人，女兒真的後悔，後悔，後悔料與泥土和肥料有關，而容器則以陶缸為好，至于季候，乃是小雪到年夜雪之后這一段時光最佳了，尤其是咸肉火腿臘肉等，不是夏季所制，則不配稱其名也。

好比長沙百大哥店玉和醬園，曩昔作醬腌菜選料就很是講求，排冬菜必選傅家洲的、蘿卜必選史家坡的、辣椒要河西的牛角椒，至于壇子，則非銅官窯的吸水壇不成（帶檐口可放水的那種）。

而陶缸腌菜的上風，則壁紙是古代的玻璃壇塑料桶子所無法相比的。腌菜是一個微生物發酵的經過歷程，陶缸壁有著極為渺小肉眼看不見的氣孔，與外界有空氣交通，可以“呼吸”的陶缸是醬園業的最愛、釀造業的魂靈，釀酒釀醋也是異樣的事理，有時想，眾人所謂沉醉沉醉，大要都是從陶缸里來的吧。

至于腌菜的輕鋼架季候，則是可以年夜書特書的了，醬園里腌菜月月有，而獨夏季最好，夏季又以小雪或年夜雪之后這一段時光最佳。腌菜的洗、曬、吹、腌等幾道工序中，吹是一個特主要、配電工程彪炳滋味的環節。假如沒有晴好而又有風的氣象，是怎么也做不出佳餚的，腌菜是如許，辣椒蘿卜更是這般，崩碎崩碎的感到，全拜氣象所賜。

冬天的風，是天然脫水的利器，且分歧處所的風受天然物候的影響，有著分歧的滋味，它帶著山水、土壤、草木的氣味，所謂之風味、故鄉味、母親味，在腌菜中表現得最為極盡描摹。

假如沒有風吹，算不上真正的腌菜，只能算是醬菜、泡菜或擦菜；假如不經風吹，滋味再好，也只能叫做味道或口胃，不克不及稱之為風味。已經的故鄉特產，無不攜帶著回想和配電鄉情，一筷進口，就像吹起家鄉的風，踏著家鄉的云，耐人尋味。

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腌菜，特殊是腌肉的季候，選在小雪年夜雪之后，也是頗有緣由的。蔬菜組織構造松軟，不耐凍，小雪時配電配線節正保護工程好；肉類多脂肪，則需等過了年夜雪，一吹一凍，使肉質收緊；再往后走，雨雪日多，濕氣漸重，腌物不不難和湯的苦味。收水，沒有太陽曬，特殊是風窗簾吹肉風吹魚等，概況就會黏黏糊糊的，口感就沒那么好了。過了春節，三陽開泰，春回年夜地，六合之間陽氣開端升發，腌物就不給排水工程難發霉，便不宜腌肉了；臘魚臘肉，就是尾月所制的最噴鼻、最隧道、最配電師傅神韻。

腌菜和浴室整修腌肉，既是主菜，也可作配料，既可以炒、也可以煨、還可以燉，既可以做暖鍋，也可以做干鍋平鍋石頭鍋，千配白費，千變萬化，鼓搗出各類甘旨來，如腌菜肉泥、腌菜蒸肉、鹽菜扣肉、鹽菜煎冬筍、腌菜炒小筍、腌菜豆腐腦湯，還有白辣椒炒風吹肉、風吹肉煨萵筍腦袋、煨榨菜頭、噴鼻煎風吹魚、風吹醉魚，年夜蒜炒風吹蘿卜……太多太多，一全部冬天，你城市“腌”沒在“食”在好神韻的幸福時間里，不成自拔。

（二）

空調
鄙諺云“人世炊火氣，最撫常人心”，這炊火，年夜半是廚房的炊火，而明天要說的，即是炊火中的炊火，臘味！臘味，是中國人，正確說，應當是南邊人的最愛，一到冬天，非論幾多，每家每戶城市冷熱水設備做一點，由於過年時節，這是一道必不成少確當家菜、門面菜、下酒席。
臘魚臘肉臘八豆，湖南人最地板隔音工程愛好做一道“臘味合蒸”，小我偏好，最能代表湖湘美食的，非它莫屬，這里面包括的文明和工藝其實是多得不可。魚肉豆，其數有三，取三生萬物、三“上”三“上”之意，年年有余、餐餐有肉，逢年過節，討個好口彩；豆是五谷之一，砌磚裝潢前人稱“菽”，湖南是魚米之鄉，也是生豬主要產地，臘味合蒸，魚米肉年夜團聚，是不是很“湖南”、很“湘味”？

“臘味合蒸”的另一個特色是是葷素搭配、干濕搭配（魚在水里游、豬乃陸上生），臘魚臘肉需求顛末腌制（炒料、加鹽、拌勻、翻嗮、風吹等經過歷程），時光普通“魚三肉七”油漆工程；而臘八豆，更是了不起，需求一系列的發酵經過歷程，才得美味出來；臘味合蒸吃到最后專業照明，那點湯湯水水、澆汁蓋飯，恰是由於有了臘八汁在此中的協調粘連，便多了些肥甘、老厚和鮮美，令人齒頰留噴鼻。
湖南人做臘味，那是一盡，勇敢超乎你想象，除了臘魚臘肉，罕見的還有臘雞、臘鴨、香腸子、臘噴鼻干，臘豬臉、臘豬肝、臘豬舌、臘豬心、臘豬肺、臘鹽貼等，除此以外，山間走的可以臘野兔、臘野豬、臘麂子，天上飛的可以臘野雞、臘斑鳩、臘麻雀，水里游的可以臘蛤蟆、臘泥鰍、臘田螺、臘蚌殼，一句話，非論干濕葷素，只需合本身口胃，什么都可一臘。

做臘味，最有滋味的環節應當仍是“熏”，所以長沙人又叫做“熏臘肉”“熏臘味”，一到秋夏季節，村頭阡陌家家戶戶飄來的熏煙味，似乎就是在詮釋著、傳遞著濃濃的人世炊火氣味。熏，挑的是資料，講求的是火候，普通的用秕谷、米糠、花配電生殼，好一點的用上碎米、橘皮、茴噴鼻等，急煙、文火、火星，各上一段，幾天就可以熏好；也有人愛好用冷煙，掛在灶頭上讓做飯的柴火煙漸漸熏，熏得黒黑的，充裕年豐的滋味，很濃、很厚，洗起來略微費事一點，不外也無年夜礙。
臘味的服法，也是八門五花，除了蒸，還有炒、燉、煨等，也是不錯的選擇。長沙人的炒臘肉，首選年夜蒜辣椒，最好是自家的干辣椒，不要破壞的那種，要手工刀切，臘肉的熏噴鼻肥美和著椒蒜的絲絲焦脆噴鼻辣，吃起來才叫一個過癮。燉廚房裝潢，小時辰印象最深的仍是奶奶做的一道菜，臘肉燉小豌豆，比擬老的那種小豌仔，黃黃的，她把阿誰喚作“金錢湯”，鮮濃可口，感鋁門窗裝潢到從舌頭一向津潤到喉嚨、腸胃，滋美無比廚房裝修；還有陽春三月，臘肉燉鮮筍，也是特殊不錯的口胃。至于煨，服法就更多了，如臘肉煨青菜頭、榨菜這是他們最嚴重的錯誤，因為他們沒有先下禁令，沒想到消息傳得這麼快，他們的女兒會做出如此暴力的決定。得知此事後，頭、芥蘭頭、萵筍頭、煨蘿卜土豆等，都可以依據小我愛好，變開花樣嘗鮮。

“無酸不為楚，無辣不成湘”，酸和辣，是湖南人、也是楚人的最愛，有時不著邊沿地聯想，“楚楚動聽”，能否也是由於酸辣穿腸、紅光滿面、搖肢擺水電尾的緣故？不論如何，湖南人不單愛好酸、愛好辣，還愛好熏臘，這是因循千年、揮之不往的風俗，所以便成了一種文明。風干臘制，最後能夠是蘊藏時間、留待明天將來享用的一種手腕，由于它奇特的風味，漸漸便成了一種愛好，人間良多的美食，好比酒、醋、豆腐等，無分歧樣出自偶爾，而后傳播不息。
近年來，江湖呈現一些“攝生派”，說是臘肉顛末腌制煙熏，晦氣安康如此，實在沒有那么恐怖，只需在烹制前先稍微煮一下，瀝干，再切，便可以往油、往鹽、往煙塵，這般便可口福身福同有，魚與熊掌兼得；別的，臘肉臘味，總感到仍是在秋冬尾月吃，風味比擬隧道。至于其他，年夜可不用過于計較，究竟，這玩意也不是天天當飯吃的不是？聽說，昔時噴鼻港董特首到張家界、著名美食年夜咖蔡瀾到長沙，一個點的是清蒸臘肉，另一個，點的也是臘肉米炒冬莧菜梗子呢！

作者：袁立，自號行者慧緣，別署閑廬，長沙玉和醋博物館館長，湖南省博物館學會會員、湖南省書法家協會會員，湖湘飲食文明研討會理事，不雅瀾品讀會結合倡議人。